本标准规定了生鲜家禽加工经营过程中的加工场所选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求和管理准则。 内容来自www.vetcn.net 本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 2 术语和定义 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网
下列术语和定义适用于本标准。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net 2.1 家禽 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net
指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活禽类,不包括展示、观赏或试验用禽类。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net 2.2 家禽胴体 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体。 内容来自www.vetcn.net 2.3 家禽分割体 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 指家禽胴体的分割部分(禽肉、禽翅、禽腿等)及禽的副产品(禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、禽爪等)。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 2.4 生鲜家禽 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理,使家禽胴体中心温度降为0 ℃~4 ℃,然后进行分割(或不分割)、修整、包装,并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 ℃~4 ℃范围内的家禽产品。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网
3 加工场所选址与厂区环境 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net
3.1 选址 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB14881)及《动物防疫条件审查办法》(农业部令2010第7号)有关规定执行,并符合以下要求。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 3.1.1 符合当地政府的畜禽屠宰专项规划,并符合城乡规划、土地使用、动物防疫条件和环境保护要求。 内容来自www.vetcn.net 3.1.2 应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区。应当远离人口密集区。 http://www.vetcn.net
3.2 厂区环境 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net
2 按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 3.2.1 厂区周围建有围墙。 http://www.vetcn.net 3.2.2 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施;可疑病禽观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。 http://www.vetcn.net 3.2.3 厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net
3.2.4 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施,废弃物应及时清除或处理,避免对环境造成污染。 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 3.2.5 厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离,并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 3.2.6 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 内容来自www.vetcn.net 3.2.7 厂区应分开设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和工具清洗 、消毒的专门区域及相关设施,避免交叉污染。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 4 厂房与车间 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net
4.1 设独立的屠宰、冷却、内脏处理、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net
4.2 屠宰间面积充足,应保证操作符合要求,应留有足够的空间以便于实施宰后检验。应设立检验、检疫场所,配有相应的检验设施和办公用具。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 4.3 整理包装车间温度保持在18 ℃以下,贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0 ℃~4 ℃,并配有自动控温装置。 http://www.vetcn.net
4.4 各加工场所根据清洁要求程度,应分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区(如表1),各区之间应视清洁度的需要适当分隔,防止交叉污染。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net 表1 各加工场所洁净度的区分 内容来自www.vetcn.net 加工场所洁净度区分 http://www.vetcn.net
活禽验收、屠宰、外包装、仓库等场所一般作业区 内容来自www.vetcn.net 分割、冷却、内脏处理、整理、检疫等场所准清洁作业区管制作业区 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 消毒、内包装等场所清洁作业区 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 4.5 按《公共场所卫生检验方法 第3部分:空气微生物》(GB/T18204.3-2013)中的自然沉降法测定,准清洁作业区和清洁作业区空气中的细菌总数宜参照表2规定执行。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 表2 各作业区空气中的细菌总数要求 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net
作业区每平皿菌落数/(cfu/皿) 内容来自www.vetcn.net
清洁作业区 ≤30 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 准清洁作业区 ≤50 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 5 设施与设备 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net 按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求。 内容来自www.vetcn.net 5.1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施。 http://www.vetcn.net 5.2 配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。 http://www.vetcn.net
5.3 生产用水及制冰用水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749)规定。 内容来自www.vetcn.net
6 卫生管理 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求。 http://www.vetcn.net
6.1 应制定质量管理手册和卫生标准操作规范(SSOP),并接受监督,鼓励建立并实施危害分析与关键控制点(HACCP)体系。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net
6.2 应配备经上岗培训的兽医卫生检验、检疫人员。 http://www.vetcn.net 6.3 生产加工人员应持有健康证明,上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽,以便区别,当天的工作服应当天清洗。不同加工区域的人员不应串岗。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网 6.4 活家禽验收、屠宰等接触活家禽岗位的工作人员应做好个人防护,防护用品包括防水围裙、口罩、手套、长筒胶鞋、工作帽等,佩戴口罩应盖住鼻孔,当天使用的个人防护用品应当天清洗消毒。 内容来自www.vetcn.net
6.5 应有处理粪便、垫料、污水等废弃物的设施,并保持良好运行。家禽病害肉尸及其产品的处理应按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》(GB16548)执行,污水处理应按照《肉类加工工业水污染物排放标准》(GB13457)执行。 http://www.vetcn.net
7 检疫 内容来自www.vetcn.net 按照国家和省的有关家禽屠宰检疫的规定执行。 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 8 加工过程的食品安全控制 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net 按照GB14881有关规定执行,并符合以下要求。 http://www.vetcn.net 8.1 屠宰过程卫生要求 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net 应按照《肉鸡屠宰操作规程》(GB/T 19478-2004)中5.1-5.7中的要求进行屠宰操作,屠宰过程应符合下列要求: 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 8.1.1 浸烫水采用流动生产用水或经常换水,浸烫时水量应充足。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net 8.1.2 脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等,并用清水冲洗,确保胴体干净。 |