《生鲜家禽加工经营卫生规范》发布 2015年1月15日起执行

　　本标准规定了生鲜家禽加工经营过程中的加工场所选址与厂区环境、厂房与车间、设施与设备、卫生管理、检疫、加工过程的食品安全控制、产品检验、贮存和运输、经营管理、产品召回管理、培训、管理制度和人员、记录和文件管理的基本要求和管理准则。 内容来自www.vetcn.net

　　本标准适用于广东省内生鲜家禽的加工经营过程。

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　　2 术语和定义

　　下列术语和定义适用于本标准。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net

　　2.1 家禽

　　指人工养殖的用于生产消费用肉、蛋的鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽子等活禽类，不包括展示、观赏或试验用禽类。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net

　　2.2 家禽胴体 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网

　　指家禽经放血、脱毛、去内脏后的整个躯体。 内容来自www.vetcn.net

　　2.3 家禽分割体 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　指家禽胴体的分割部分（禽肉、禽翅、禽腿等）及禽的副产品（禽头、禽脖、禽内脏、禽脚、禽爪等）。

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　　2.4 生鲜家禽

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　　指对严格执行检疫制度屠宰后的家禽胴体迅速进行冷却处理，使家禽胴体中心温度降为0 ℃～4 ℃，然后进行分割（或不分割）、修整、包装，并在后续的贮存、流通和零售过程中始终保持在0 ℃～4 ℃范围内的家禽产品。

　　3 加工场所选址与厂区环境

　　3.1 选址 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　按照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB14881）及《动物防疫条件审查办法》（农业部令2010第7号）有关规定执行，并符合以下要求。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　3.1.1 符合当地政府的畜禽屠宰专项规划，并符合城乡规划、土地使用、动物防疫条件和环境保护要求。 内容来自www.vetcn.net

　　3.1.2 应在地势较高、干燥、水源充足、交通方便、无有害气体和粉尘及其它污染物、便于污水治理排放的地区。应当远离人口密集区。

　　3.2 厂区环境

　　2 按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网

　　3.2.1 厂区周围建有围墙。

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　　3.2.2 厂区应设有待宰区、可疑病禽观察区、隔离区、屠宰间和无害化处理设施；可疑病禽观察区、隔离区的位置不应对健康动物造成传染风险。

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　　3.2.3 厂区应分设活禽进厂、成品出厂的专用门或通道。

　　3.2.4 厂区应设有废弃物、垃圾暂存或处理设施，废弃物应及时清除或处理,避免对环境造成污染。

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　　3.2.5 厂区无害化处理设施、锅炉房、储煤场所、污水及污物处理设施应与屠宰、分割、肉制品加工车间和储存库相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。

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　　3.2.6 厂区内禁止饲养与屠宰加工无关的动物。 内容来自www.vetcn.net

　　3.2.7 厂区应分开设置活禽、生鲜家禽、病禽运输车辆和工具清洗 、消毒的专门区域及相关设施，避免交叉污染。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网

　　4 厂房与车间 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。

　　4.1 设独立的屠宰、冷却、内脏处理、整理包装间以及贮存生鲜家禽的冷库。

　　4.2 屠宰间面积充足，应保证操作符合要求，应留有足够的空间以便于实施宰后检验。应设立检验、检疫场所，配有相应的检验设施和办公用具。

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　　4.3 整理包装车间温度保持在18 ℃以下，贮存生鲜家禽的冷库温度保持在0 ℃～4 ℃，并配有自动控温装置。

　　4.4 各加工场所根据清洁要求程度，应分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区（如表1），各区之间应视清洁度的需要适当分隔，防止交叉污染。 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net

　　表1 各加工场所洁净度的区分

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　　加工场所洁净度区分

　　活禽验收、屠宰、外包装、仓库等场所一般作业区 内容来自www.vetcn.net

　　分割、冷却、内脏处理、整理、检疫等场所准清洁作业区管制作业区 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网

　　消毒、内包装等场所清洁作业区 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　4.5 按《公共场所卫生检验方法 第3部分：空气微生物》（GB/T18204.3-2013）中的自然沉降法测定，准清洁作业区和清洁作业区空气中的细菌总数宜参照表2规定执行。

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　　表2 各作业区空气中的细菌总数要求

　　作业区每平皿菌落数/（cfu/皿）

　　清洁作业区 ≤30 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　准清洁作业区 ≤50 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net

　　5 设施与设备 内容来自中国执业兽医师网www.vetcn.net

　　按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。

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　　5.1 配备与加工能力相适应的屠宰、冷却、冷藏等设备设施。 http://www.vetcn.net

　　5.2 配备生鲜家禽运输专用车辆以及病禽专用运输工具。

　　5.3 生产用水及制冰用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定。

　　6 卫生管理

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　　按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。

　　6.1 应制定质量管理手册和卫生标准操作规范（SSOP），并接受监督，鼓励建立并实施危害分析与关键控制点（HACCP）体系。

　　6.2 应配备经上岗培训的兽医卫生检验、检疫人员。 http://www.vetcn.net

　　6.3 生产加工人员应持有健康证明，上岗前应进行相应的动物防疫及食品安全知识培训。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别，当天的工作服应当天清洗。不同加工区域的人员不应串岗。 copyright www.vetcn.net 中国兽医信息网

　　6.4 活家禽验收、屠宰等接触活家禽岗位的工作人员应做好个人防护，防护用品包括防水围裙、口罩、手套、长筒胶鞋、工作帽等，佩戴口罩应盖住鼻孔，当天使用的个人防护用品应当天清洗消毒。

　　6.5 应有处理粪便、垫料、污水等废弃物的设施，并保持良好运行。家禽病害肉尸及其产品的处理应按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）执行，污水处理应按照《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457）执行。

　　7 检疫

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　　按照国家和省的有关家禽屠宰检疫的规定执行。

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　　8 加工过程的食品安全控制

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　　按照GB14881有关规定执行，并符合以下要求。 http://www.vetcn.net

　　8.1 屠宰过程卫生要求 本文来自中国执业兽医资格考试网www.vetcn.net

　　应按照《肉鸡屠宰操作规程》（GB/T 19478-2004）中5.1-5.7中的要求进行屠宰操作，屠宰过程应符合下列要求：

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　　8.1.1 浸烫水采用流动生产用水或经常换水，浸烫时水量应充足。 本文来自中国兽医信息网www.vetcn.net

　　8.1.2 脱毛后去除禽体残毛、黄皮、脚皮和趾壳等，并用清水冲洗，确保胴体干净。